RIcetta della Fugassa Veneta di Favorito
Vi va di preparare un buonissimo lievitato molto diffuso qua da noi in Veneto?
Ecco a voi la Fugassa veneta di Favorito. Adoro questo dolce, molto soffice e profumato! Ho scoperto che nei tempi passati la Fugassa era il dolce dei poveri e bastava aggiungere assieme all’impasto del pane uova, zucchero e burro per poi farlo lievitare e cuocerlo nei forni a legna. Ogni paese, famiglia, mastri panettieri hanno la loro versione che varia spesso. Ho cercato di riprodurla con la ricetta del maestro Favorito e devo dire che come primo esperimento sono rimasta soddisfatta, seguendo attentamente i passaggi come ho fatto per la pigna di Pasqua si può ottenere un buon prodotto, morbido e gustoso. Mi raccomando armatevi sempre di pazienza e attenzione ai tempi di lievitazione che possono lievitare a seconda della temperatura in camera di lievitazione, non abbiate fretta e fate amalgamare gli ingredienti molto bene tra l’uno e l’altro.
Ingredienti per la Fugassa veneta di Favorito
per due Fugasse da 750 g
340 g di farina 00 w 350
100 g di lievito madre rinfrescato
6 g di lievito di birra
69 g di uova intere (prima parte)
49 g di tuorli
26 g di acqua
62 g di zucchero semolato
100 g di uova intere(seconda parte)
40 g di burro a pomata
totale dell’impasto 792 g
Secondo impasto
792 g del primo impasto
325 g di farina 00 w 350
4 g di sale
20 g di mix aromatico(qui troverete come farlo)
12 g di miele
30 g di tuorlo
10 g di sciroppo di glucosio
145 g di zucchero semolato
130 g di uova intere
75 g di burro a pomata
50 g di pasta d’arancia candita
Metterò sempre degli orari indicativi per regolarvi con i tempi tra impasto e lievitazione.
12:30 primo impasto
Pesate accuratamente tutti gli ingredienti. Inserite nella planetaria in moto a velocità media in questo preciso ordine i seguenti ingredienti: farina, le prime uova intere, tuorlo, acqua, lievito di birra e lievito madre. Impastate il tutto per 10 minuti a velocità bassa. Aggiungete lo zucchero e dopo averlo fatto assorbire bene unite le seconde uova intere poche alla volta mi raccomando. Quando l’impasto risulterà bello liscio, compatto e lucido e si sarà formata la maglia glutinica, aggiungere il burro a pomata sempre poco alla volta. Quando il vostro impasto avrà assorbito tutto il burro e avrà formato “il velo” è pronto per essere messo a lievitare in un contenitore di plastica, coperto da pellicola in camera di lievitazione (o forno ) ad una temperatura di 28/30° per circa 3 ore abbondanti.
Un consiglio: se mettete al lievitare l’impasto nel forno aiutatevi a tenere il controllo della temperatura interna con la sonda di un termometro e mettete una ciotola d’acqua all’interno per facilitare la giusta umidità.
ore 16:30
Ripesate tutti gli ingredienti per il secondo impasto. Unite nella planetaria insieme al primo impasto in questo ordine: farina, sale, mix aromatico, miele, glucosio e fate amalgamare bene a velocità bassa. Quando è tutto uniforme unite il tuorlo e continuare ad impastare fino a renderlo bello omogeneo. Aggiungete lo zucchero semolato e fate assorbire bene, quando l’impasto risulterà bello liscio unire le uova intere poco alla volta e continuare ad impastare. Al termine dell’inserimento di questi ingredienti il composto sarà lucido, liscio e avrà formato la maglia glutinica. Ora va la pasta d’arancia candita, fate amalgamare il tutto ed infine il burro a pomata sempre a più riprese. Il vostro impasto è pronto per la nanna in un contenitore di plastica coperto con una pellicola in camera di lievitazione alla temperatura di 28/30° per circa un’ora e mezza.
Ore 18:00
Prendete il vostro impasto, pezzatelo del peso desiderato e create la” pirlatura”. Fatelo riposare 10/15 min. a temperatura ambiente per poi pirlarlo ancora e riponetelo negli appositi stampi di cartone. Rimettete la Fugassa a nanna sempre alla temperatura di 28/30° per tre orette.
Ore 21:00
Prendete le vostra Fugassa fatela riposare a temperatura ambiente per una decina di minuti. Spennellate la superficie con un uovo intero sbattuto e ricopritela di zuccherini. In forno caldo a 160/170° per circa 50 minuti. Ultimate gli ultimi 10 minuti di cottura con il forno leggermente aperto.
Una volta cotte sfornate la vostra Fugassa e fatela raffreddare completamente.
Ora potete gustarvi la vostra Fugassa veneta di Favorito, oppure confezionarla negli appositi sacchetti per colombe e panettoni nebulizzati in precedenza con alcool pure a 95° e mangiarla a Pasqua insieme ai vostri cari.
Consigli di Favorito:
pesate scrupolosamente gli ingredienti, che siano genuini e freschi
Aiutatevi con una sonda termometro sia nella lievitazione che nella cottura; quando il prodotto raggiunge i 94° allora è pronto.
Rispettate i tempi
Il vostro prodotto è sano e genuino quindi la sua shelf life sarà di massimo un mese
Se volete conoscere meglio il maestro Favorito andate sul suo sito
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