Manca una settimana a Pasqua, prepariamo la Pigna di Pasqua!
Volevo provare a fare un dolce della tradizione che si fa sia al centro che al sud Italia. Volevo mettere in pratica gli insegnamenti che ho appreso al corso di lievitati.
Oggi prepariamo la Pigna di Pasqua di Francesco Favorito. Cercavo questa ricetta da tanto perché ne avevo sentito parlare spesso e volevo cimentarmi in questa sfida.
Il mio primo gran lievitato con lievito madre. Quando ho preso il libro del Maestro ho trovato la ricetta e mi sono messa all’opera!
Ingredienti per la Pigna di Pasqua di Francesco Favorito
primo impasto
per 2 dolci da 750 g(vi suggerisco di preparare tutti gli ingredienti pesati e a temperatura ambiente)
266 g di farina 00 forza w 350
111 g di lievito madre rinfrescato
6 g di lievito di birra
77 g di uova intere
54 g di tuorli
29 g di acqua
69 g di zucchero semolato
111 g di uova intere
44 g di burro a pomata
totale del primo impasto 767 g
secondo impasto
primo impasto
250 g di farina 00 forza w 350
3 g di sale
5 g di mix aromatico (vi spiego sotto come fare)
13 g di miele
11 g di glucosio
33 g di tuorli
161 g di zucchero semolato
144 g di uova intere
111 di burro a pomata
3 g di semi di anice
44 g di pasta di arancia candita
61 g di arancia candita a cubetti
22 g di cedro candito a cubetti
totale impasto 1639
per la ghiaccia
90 ml di acqua
100 g di zucchero fondente
100 g di zucchero a velo
50 g di alcool a 30-40 °
Vi spiego subito come preparare il mix aromatico
queste sono dosi che una volta pronte potete chiudere in un barattolo di vetro e utilizzare per altri lievitati pasquali,dura venti giorni in frigo.
ingredienti
70 g di acqua
30 g di fiori d’arancio
100 g di zucchero semolato 5 g di sale
100 g di miele
600 g di arancia candita
20 g di scorza di limone
6 g di vaniglia bourbon
scaldate l’acqua con i fiori d’arancio,sale e zucchero in un pentolino. Ottenuto lo sciroppo unite il miele,versate lo sciroppo in un recipiente con i restanti ingredienti(canditi scorza di limone,vaniglia) emulsionateli con il mixer e create una crema. Il vostro mix aromatico è pronto
ora prepariamo la pigna
Metterò gli orari di lievitazione come range, ma sappiate che in base alla temperatura della camera di lievitazione potrebbe accelerare o diminuire la crescita, quindi sono indicative.
ore 12:30
Nella vostra planetaria con il gancio da impasto inserite i seguenti ingredienti in questo ordine: farina, uova intere, tuorlo, acqua, lievito di birra e lievito madre. Fate impastare gli ingredienti insieme per 10 minuti. Ora aggiungete lo zucchero e fatelo unire bene all’impasto. Prendete le seconde uova intere e aggiungere poco alla volta in modo da incorporarsi perfettamente. Quando l’impasto diventerà bello liscio e avrà formato la maglia glutinica aggiungete il burro sempre poco alla volta. Il primo impasto sarà liscio, lucido e avrà formato il velo, riponetelo in un recipiente di plastica coperto con pellicola e mettetelo in camera di lievitazione alla temperatura di 26/27 ° . Favorito consiglia di non far prendere sbalzi al prodotto in modo tale che raggiungerà la lievitazione in tre ore. Vi faccio rivedere come deve risultare un impasto con il velo e maglia glutinica
ore 16:30
Prepariamo il secondo impasto.
Prendete il primo impasto e mettetelo nella planetaria. Inserite questi ingredienti in questo preciso ordine: farina, sale, mix aromatico, miele, glucosio e fate impastare il tutto. Aggiungere il tuorlo e continuate ad impastare fino a rendere tutto amalgamato. Versate lo zucchero e fatelo assorbire bene, una volta ottenuto un composto liscio unite le uova intere poco alla volta. Continuate a far impastare fino a rendere l’impasto liscio e lucido con la formazione della maglia glutinica. Ora potete aggiungere la pasta d’arancia e i semi d’anice e impastate; per ultimo il burro a pomata ad intervalli e per ultimi i canditi. Quando l’impasto della pigna sarà liscio ed omogeneo e avrà fatto una bella maglia glutinica, riponetelo in un contenitore di plastica coperto dalla pellicola. riponete la pigna in camera di lievitazione alla temperatura di 26/27°
Prepariamo gli stampi
Se avete gli stampi in alluminio ungeteli con burro
Altrimenti usate quelli in carta per panettone
ore 18:00
Una volta che il vostro impasto ha raggiunto la lievitazione,iniziate a fare le pezzature del peso desiderato e pirlate l’impasto. Riponetelo nei vostri stampi precedentemente preparati e riponeteli di nuovo a lievitare per circa 3 ore
ore 21:00
Prendete le vostre Pigne e riponetele a temperatura ambiente, nel frattempo scaldate il forno a 160-170° e cuocetele per circa 40-50 minuti. Aprite leggermente il forno negli ultimi 10 minuti di cottura.
Sfornate le pigne,e lasciatele raffreddare completamente per poi glassarle una volta fredde
Prepariamo la glassa
in un contenitore versate l’acqua calda con lo zucchero fondente,lo zucchero a velo e l’alcool mescolate il tutto e create la vostra glassa. utilizzate la vostra glassa sulla superficie della pigna. Guarnite con zuccherini colorati.
Una volta che la vostra glassa ha indurito sulla pigna, potete confezionarla nel vostro sacchetto alimentare per colombe, panettoni, nel quale bisogna spruzzare qualche goccia di alcool puro. Questo processo fa si che il vostro dolce mantiene intatte le sue proprietà
Pigna di Pasqua, Favorito consiglia:
Freschezza negli ingredienti,tutto deve essere a temperatura ambiente e rigorosamente genuino per garantire la qualità del prodotto
Shelf life : il prodotto è completamente naturale,privo di conservanti e quindi genuino,avrà un cliclo di vita di circa 1 mese
Siate pazienti.: se seguite con cura i passaggi,qualsiasi lievitati riesce,prendetevi il vostro tempo
Se volete visitare il sito web di questo Maestro della lievitazione ecco qua
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